La Cuisine Andalouse est plutôt riche et bonne que riche et grasse. Elle s'est élevée au rang d'art culinaire. Dans les bars à tapas, il vous suffira d'observer le nombre de plats pour vous rendre compte de la diversité de cette cuisine qui, si elle est toujours préparée avec de l'huile d'olive.
Entrées :
- Gaspacho : la spécialité des spécialités andalouses. Il s'agit d'une soupe froide de légumes crus. On sert le plus souvent le gaspacho accompagné de petits dés de tomate, concombre, poivrons, lamelles d'oignon et croûtons.
- Salmorejo : c’est une spécialité de Cordoue., déclinée désormais dans toute l’Andalousie. Un gaspacho plus épais (plus de pain et d'huile d'olive) et moins froid, souvent accompagné de menus morceaux d'œufs durs et de copeaux de jambon (une version connue sous le nom de porra).
- Ajo blanco (ail blanc) : soupe froide, cousine du gaspacho, mais sans tomate, avec - comme son nom l'indique - ail, amandes mondées, huile d'olive, vinaigre et mie de pain. Parfois servie avec des raisins blancs, du melon ou des quartiers de pomme.
- Les jambons : une des grandes spécialités d'Andalousie, même si on les trouve dans toute l'Espagne. Voir plus bas.
- Chorizo : il y a de tout. On est parfois déçu. Goûter avant, car le vrai et bon est finalement assez rare.
Poissons :
- Calamar a la plancha (grillé) : pas spécifique à la région mais c'est ici qu'il est le meilleur.
- Poisson au vin : assez proche de ce que l'on fait en France. Vin blanc, épices, tomates, oignons.
- Fritures : on met un peu de tout. On coupe le poisson en dés et on le fait frire. Dans certains ports, de petites échoppes sont spécialisées dans le poisson frit et frais.
Jambons :
L'Andalousie est connue pour ses jambons de montagne, qui ont transpiré en été et séché à l'air libre en hiver, selon une méthode ancestrale rythmée par les saisons.
Deux sortes : d'abord, le jamón dit serrano, du mot sierra (montagne), issu de l'extrémité postérieure du porc blanc domestique (pattes blanches) venant de toute l'Espagne, exposé pendant 1 an à l'air vif des Alpujarras. On le trouve partout, c'est le moins cher.
Le serrano ne peut toutefois rivaliser avec le jamón ibérico, provenant de porcs méditerranéens de race ibérique et de couleur noire, d'où le nom de pata negra (pattes noires).
Viandes :
- Rabo de toro : queue de taureau en sauce. On en trouve partout.- Riñones al jerez : rognons au jerez. Simple et excellent.
- Morcilla : boudin noir.
- Cordero lechal : c'est de l'agneau de lait. On n'en trouve pas partout.
- Choto al ajillo : chevreau préparé avec une sauce à l'ail, spécialité de la région de l'Axarquía (entre Málaga et Nerja) et des sierras à l'est de Grenade.
Fromages :
On en mange plutôt en dehors des repas, sous forme de tapas. Certains vieux fromages, vieilles tommes surtout, sont divins. À goûter absolument. On trouve de bons fromages de chèvre (dit Payoyo) et de brebis (notamment à Ronda et Grazelema).Desserts :
L'Andalousie se révèle riche en pâtisseries et confiseries. La plus régionale s'appelle le tocino del cielo (une crème caramel « inventée » au XIIe siècle par des nonnes, à Jerez de la Frontera) qu'on trouve aujourd'hui dans toute l'Espagne.Celle qui nous a le plus séduits est le turrón, à base d'œufs, de fruits et d'une sorte de pâte d'amandes. Rappelle le nougat. Mais on en trouve surtout du côté d'Alicante.
Des gâteaux au saindoux et aux cheveux d'ange, des pains d'épice, des tourtes aux œufs durs et des beignets vous seront proposés. Malheureusement, dans la plupart des restos touristiques, c'est riz au lait ou flan au caramel obligatoire.
Boissons :
- La boisson la plus répandue est la bière, toujours servie très fraîche. Le panaché se dit una clara. Si on demande une cerveza, on aura une bouteille. Une bière pression se dit una caña.- Autre boisson très appréciée en Espagne, non alcoolisée celle-là, la horchata, que tout le monde traduit par « orgeat ». Or, tandis que l'orgeat est une boisson à base d'amandes, la véritable horchata (d'origine valencienne) est fabriquée avec le suc des tubercules et des tiges de la chufa, une sorte de papyrus qui pousse dans les marais de Guadalquivir.
- Enfin, on trouve un peu partout dans le pays le granizado de limón (jus de citron, sucre et glace pilée), de café (le citron est alors remplacé par du café) ou de divers fruits (orange, pêche, etc.).
- Le café est de tous les petits déjeuners. Les Espagnols l'apprécient particulièrement au lait (café con leche) Si vous le voulez noir, demandez un café solo - ou un cortado si vous le préférez juste avec une touche de leche.
Un allongé se dit café largo, mais les Espagnols ne l'aiment guère.
- Autre incontournable espagnol, le chocolat ne ressemble pas au nôtre. Ici, c'est une boisson riche, épaissie à la fécule, dense en arômes, faite tout exprès pour y tremper les churros, ces beignets allongés du petit déj. Un régal quand c'est bien fait, mais point trop n'en faut !
